漫话豆制品

大千世界

（ 注：想看配图的，请阅读我的博客：http://blog.sina.com.cn/s/blog_58b9278e010119in.html       ）
          （一）
        身为中国人，在美食一项上，都有相当的自豪感。   
        假如从众多的美食中选一样做为我中华美食的代表，答案会是什么呢？

      这问题并不好解决，中国的美食实在太多了，对于平常人而言，很多都没有吃过，甚至很多都没有听说过。每个具体的人，经验是很有限的。因此，大家可能就自己经验的范围，各说各的。譬如，某某说，他们家乡的一道猪肉的做法如何如何好，他吃过了中国各地的种种猪肉做的美食，觉得都不能与之相提并论，何况国外。实际来讲，他吃过的猪肉做法是很有限的，中国各地的他一生也不可能吃完。就算我们马马虎虎，承认这种夸张的说法有一定的正确性，但这只是烹调技艺上的区别，国外也会有烹调猪肉的办法，具体操作、食材配制、佐料调制，以及最终口味，那也是萝卜青菜、各有所爱，难以争辩出个结果来。
        这问题的线索，还是得从特别的食材来考虑。东西方都有的食材，仅仅从烹饪技术、佐料配制方面考虑，差别到底有限。
        我个人的答案是：豆制品，诸如豆浆、豆腐、豆芽、酱油、豆酱、豆豉等。这些食材，是我们中国特有的发明创造，西方没有。
       大豆的栽培历史，一般的说法，在我国有五千年以上的历史。西方是从十七世纪初才从日本、我国引进的，当时是法国。现在大豆产量最大的美国，1840年从我国、日本引进，产量第二的巴西，从上世纪的1965年才开始栽培。
      也许您要反问，人家没有种植大豆，当然不会发明出我们中国人吃的那些豆制品来。这不一定对，栽培历史短是真的，但也有几百年了嘛。早年西方栽培大豆，是做为饲料作物进行的。压榨食用油的吃法，在美国，不到百年（1915年第一次压榨），压榨之后产生的豆粕也是用于饲料。可以说，西方人把大豆当做一种人类的食物来看待，仅仅近几十年的事情。尤其近些年，通过科学研究，认为大豆的营养价值非常高，除了丰富的蛋白质外，还有卵磷脂、异黄酮等珍贵物质，用各种技术手段提取。
       但讲到具体怎么吃大豆这种东西，西方人还是搞不大清楚，还得按中国古老的做法来，学习引进中国的豆腐、豆浆之类。
       我们中国人是如何想到大豆的这些吃法的？

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（二）
      从常识的角度，我们是怎么区别说：某某属于粮食、某某属于蔬菜水果的？
      我想是从含水分的多少来区分的。成熟时，用日晒的办法来脱水，粮食的话，形状基本不变，硬度却有很大的增加，无论麦、稻、小米、玉米等，都是如此。反之，如果含水量太大，就划到蔬菜水果一类啦（当然就不去晒了）。粮食的最大特点便是含水量小，这样才能长久的保存而不坏，而蔬菜水果由于含水量太大，在现代的冷藏技术发明之前，保存的期限很短。介于粮食和蔬菜水果之间的，日常所见，大概要算土豆和红薯了。平常把它们当做蔬菜来对待，饥荒年代则当做粮食来吃。
      粮食是主食，其他的都是次要的——副食。
      按照这种常识，大豆应该算粮食。大豆的含水量小，成熟、自然晒干后，基本不变形，硬度非常大，比麦、稻、小米、玉米都大。我国古代也一度就是这样看的，在周秦之际的部分时间内，大豆确实被当做主食来看待。后来之所以改变了这种看法，首先是因为，大豆磨成粉之后，不具有黏性，无法塑形，做出诸如馒头、面条之类的。大豆不含淀粉。因此，过去人们象粮食那样吃大豆的话，通常总是将面粉与豆粉混合起来，然后掺入水，才能制作出类似面条一样有形的东西。大豆粉与面粉参和在一起，甚至不能做出馒头，因为大豆粉不能象面粉那样快速发酵。
       当然，大豆可以煮来吃，炒熟吃。然而，无论是和面粉混合做面食来吃，还是煮熟、炒熟吃，不能多吃，吃多了，胃不舒服，肚子胀，气多，屁多。
       因此，从吃的实践角度，大豆不是一种粮食，因为不能象粮食那样大量吃。虽然含水量少，非常硬，能够轻易保存很长的时间。
      饥饿的人们，面对着大豆，有些不知该怎么办才好。只能吃个半饱，多吃几口就要找麻烦，这真让人气愤啊。

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（三）
       在研磨技术发明后，豆浆的吃法应该是最容易想到的。整粒豆子难以消化，磨碎了自然容易消化些。并且，既然难以塑形，就直接煮豆粉吧。豆子果然不具有黏性，豆粉煮熟后，也是清汤寡水的，没有什么黏糊的口感。过滤后遗留下来的东西，起了一个蔑视性的称呼：豆渣。如此，豆浆自然是大豆的精华了。
       这种参水过多的食物，当然不能当做主食了。因此，豆浆虽然让人们有了一种比较好的吃大豆的办法，但也将大豆从主食的地位降到了副食的地位。
       豆腐的发明，一般认为，属于偶然。传说是淮南王刘安炼丹时，偶然用熟石膏与豆浆参和起来凝固的。初始凝固成的，含水量特别多的，叫豆花、豆腐脑等，在此基础上，舀到方形的木制容器中，用透水的布包好，然后压上木板，再在上面放上重物，就可以压出去一些水分，得到塑形性质的豆制品——豆腐，以及含水更少的豆腐干等。这样，我国古代人民终于制造出来具有塑形的豆制品。除了熟石膏外，后来又发明了用盐卤做为凝固剂的办法。
       豆花、豆腐脑这些词，都说明人们认为豆腐是大豆中的精华部分。
       即便是压去了一些水分，但豆腐还是含水量太大了，自然也不能当做主食来吃，而必须当做一种蔬菜了。如此，豆腐更是将大豆从主食地位彻底地拉到了副食的地位——不过是一种特别的蔬菜而已。     
       豆腐，其制作过程没有腐败发酵，为什么要叫这么个名字呢？我自己臆想，大概是因为豆腐这种东西，保存很是困难，几个小时就会腐败出现酸味，在没有冷藏技术的古代，提醒人们要买了赶快吃才好，因此起了这么个名字吧。

       我们亲自烹调过豆腐就知道，豆腐不大容易入味。整块的豆腐，尽管或煮或炖或炸了不少时间，其他食材早已入味了，但吃豆腐的时候，咬开里面还基本保持着原来的豆腐味。我们吃到的豆腐味，基本是粘在豆腐块外面的味道。
       保存不困难的是豆芽。发豆芽很简单，先侵泡数小时，让豆子吸水发胀，之后找个容器，上面盖一块湿布，加一块重物，避光室温保存即可。有水有温度，万物就可生长。盖布及避光，是为了使豆芽及豆瓣不变绿。发的过程中要及时换水，道理很简单，一方面清除郁热，另一方面更新生长环境——毕竟是人工环境，而不是在自然之中啊。发好后，放在低温处，可以保存比较长的时间了。
       豆芽当然是一种蔬菜了，不仅含水量足够大，吃起来也是蔬菜的脆感。豆芽的吃法比较绝，豆子没啥好办法吃，让其发芽，吃这个芽。除了豆子外，没有其他东西是这样吃法的。
        此外就是用发酵的办法来处理豆子。《本草纲目》上记载的制作淡豆豉的办法是：用黑大豆二三斗，六月内淘净，水浸一宿，沥干蒸熟，取出摊席上，候微温，蒿覆。每三日一看，候黄衣上遍，不可太过。取晒簸净，以水拌干湿得所，以汁出指间为准，安瓮中，筑实。桑叶盖，厚三寸，密封泥，于日中晒七日，取出，曝一时，又以水拌人瓮。如此七次，再蒸过，摊去火气，瓮收筑封即成。我们日常吃的豆豉是加了盐的咸豆豉，发酵时加入适量食盐即可。     
        现代微生物学告诉我们，豆豉发酵主要分两个阶段：第一阶段是制曲，起作用的主要是各种霉菌。曲制好后，洗去曲霉，保留霉菌产生的酶（对于大豆是蛋白酶，如果是面粉，还有大量的淀粉酶等）。第二阶段是发酵，起作用的主要是酵母菌、乳酸菌及其他细菌。在霉菌产生的大量酶与厌氧环境下，酵母菌、乳酸菌如鱼得水，大量繁殖，分解蛋白质变成乙醇、醋酸、乳酸、氨基酸、脂肪酸等。豆豉的发酵，一般需一月左右。

        豆豉好吃并容易消化，但完全是一种副食产品，甚至降低为一种烹饪佐料了。发酵技术虽然容易掌握，但大规模生产的条件也不大容易。四川郫县生产的豆豉，号称川味之魂，也是从烹饪佐料的角度来谈的。据说，正宗的麻婆豆腐，一定要放这种豆豉烹饪才行。        
        如果说，豆浆、豆腐是从豆子原始状态出发，想出来的吃法；而豆芽是从豆子生长的一面想出来的吃法；那么，豆酱、豆豉等可以说是从豆子死亡的一面想出来的吃法（说的好听点叫微生物分解）。蒸熟，然后故意长曲腐败，然后再限制这种腐败的生长，拿去发酵。     
        如此这般，不大容易吃的大豆就变成中国人餐桌上的美味了。不过，这也终于让人们认识到，大豆到底不是一种粮食，而只能做为一种副食来对待，并且，还需要特别的加工才行。

        好像现在有一种推广大豆做为主食的风潮，种种科学理由一大堆，说的令人意乱神迷，怦然心动。到底应不应该接受呢？我想，上文已经对此做了回答。

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现在很多大豆都是转基因的吧，转基因的东西我不敢吃了

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!!!!!!

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可惜市场都被转基因大豆占领了。

桥流水不流

豆浆里面放枸杞红枣,味道非常好.