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标题: 第一次制作饴糖！ [打印本页]

作者: 混元一气 时间: 2012-9-12 22:06
标题: 第一次制作饴糖！
自从读了姜宗瑞老师的《经方杂谈》，一直对姜老师介绍的饴糖加工方法念念不忘，跃跃欲试，因为周围许多病号应该用一些饴糖，比如体瘦饮食差而爱感冒的儿童，经常腹痛的胃十二指肠溃疡患者等。今天熬了一点，味道不是特别甜，有点其他的味道。简单介绍一下过程：
1、上周找了一些小麦，买了些大黄米（北方乡下过年时蒸年糕的“粘黄米”，比小米略大）。
2、因为首次制作，先做“小样本”。一小把小麦，用水泡了几小时，捞出薄薄撒入一个大平盘，盖湿布，每天用水过一遍，3、4天即生出麦芽，7、8天左右长到一寸长，剪下待用（估计本次所生麦芽重量20g左右，姜老师所讲米：麦芽粉=10:1）。
3、大黄米口杯1杯，清水4杯，共入电饭煲，设置蒸米饭。然后将麦芽剁碎，越碎越好，备用。（剪下的麦芽晾至没有附着水分）
4、米饭成（和蒸熟的大米饭一样），凉至手感不烫，可耐受。将剁碎的麦芽撒入米饭，拌均匀。然后放30-40度的温水盆中，水凉再换。
5、过半天，米饭变稀，似稠粥，可流动。用一块干净棉布包裹，将米汁拧出，米汁成浅土色。
6、把米汁放入微波炉，中火，加热2分钟，拿出稍稍搅拌以利于水分蒸发，连续数次，直至米汁变得粘稠，颜色加深。
首次制作，效果欠佳，盼望有经验的朋友指点！
饴糖1

作者: gugu 时间: 2012-9-12 22:14
甜么，希望懂的网友不断补充

作者: 混元一气 时间: 2012-9-12 22:22
标题: 回 gugu 的帖子

gugu:甜么，希望懂的网友不断补充 (2012-09-12 22:14)

甜还是甜的，但不是白糖那种甜。姜老师说的是用锅来熬制，熬时不能搅动，为方便我用微波炉加热了。感觉有点稀，还可以继续加热。

作者: 百炼刚 时间: 2012-9-12 23:23
传统麦芽糖的制作：
　　1、培育麦芽。将小麦(或大麦)用水浸泡，装袋出芽后摊盘，每天按时喷洒清水，保持水分和温度，5-7天后，取出捣碎加入米中。2、浸泡大米（玉米、小米或红薯都行，与小麦的比例是10：1）。取优质大米浸泡4-6小时，洗净用甑蒸约2小时，待蒸熟后，加入已捣碎的麦芽(拌麦芽的水温很关键，必须要适宜。夏天水温以手感温和，冬天水温高些。否则，糖会变酸，色泽差)，充分拌匀后，放入缸内，将口密封严实，让其升温。3、发酵。待大米在麦芽的作用下发酵8小时左右，第二天从缸里取出。4、过虑取汁。将发酵后的大米装入口袋中，用特制工具，手工压榨，将汁充分榨出流入已升温的铁锅内，5、加热制糖。先大火煮沸，4-5小时后，逐渐将火变小。待汁中的水分蒸发后(粘稠度是关键。取少许在清水中浸泡看软硬度)，铁锅里粘稠的部分即为麦芽糖。6、拉扯成成品。将深褐色的麦芽糖冷却到一定程度后，用手工反复拉扯，使麦芽糖慢慢变白变泡后，即为人们食用的麦芽糖。

作者: 混元一气 时间: 2012-9-13 11:25
标题: 回百炼刚的帖子

百炼刚:传统麦芽糖的制作：
　　1、培育麦芽。将小麦(或大麦)用水浸泡，装袋出芽后摊盘，每天按时喷洒清水，保持水分和温度，5-7天后，取出捣碎加入米中。2、浸泡大米（玉米、小米或红薯都行，与 .. (2012-09-12 23:23)

谢谢，学习了！

作者: 一个宅人 时间: 2012-9-13 11:37
有空也学习做做。自己做的放心些。

作者: jtlzl18 时间: 2012-9-13 12:28
麦芽糖临床甚是需要, 但市场又买不到, 楼主自制, 精神可嘉, 向您学习.

作者: 安居 时间: 2012-9-13 13:32
学习了,感觉和做米酒一样,就是把曲换成麦芽.
我一般在面包材料店买麦芽糖,很便宜.

作者: yzs666 时间: 2012-9-13 17:53
工艺稍粗，
1.麥芽發成，日暴旰(檢出無出芽的去之), 碎粉待用，如用鮮，糖成會有酸味，如不碎粉則不能全合于飯。
2.米饭，不可有硬芯，,狀如米粥，如弄成米漿佳。
3.和後，温覆約6到8小时可成糖漿，濾出後急火熬成。

作者: 混元一气 时间: 2012-9-13 20:55
标题: 回 yzs666 的帖子

yzs666:工艺稍粗，
1.麥芽發成，日暴旰(檢出無出芽的去之), 碎粉待用，如用鮮，糖成會有酸味，如不碎粉則不能全合于飯。
2.米饭，不可有硬芯，,狀如米粥，如弄成米漿佳。
3.和後，温覆約6到8小时可成 .. (2012-09-13 17:53)

“如用鮮，糖成會有酸味”-----似乎是这样，这次制的饴糖除了甜味确实有点其他的杂味。
这次是将生成的麦芽剪下后晾至无水渍后剁碎，下次多生些，晒干磨粉用试试。

作者: 小堂 时间: 2012-9-13 21:53
建議不要用微波炉加热輻射下的產物非常容易變質變性也易致癌

作者: xiujin 时间: 2012-9-13 23:40
麦芽糖本来就不是很甜，只是一种淡淡的甜味。

作者: wqpzm 时间: 2012-9-14 03:46
麦芽糖和饴糖不一样啊

作者: zhaozaijianghu 时间: 2012-9-15 16:39
治学严谨，值得学习

作者: 晴朗 时间: 2013-3-18 20:07
用什么小麦？
没有去壳的吧

作者: 闲待花开 时间: 2014-1-27 22:27
回来学做做，买的总不放心

作者: zlxczxh 时间: 2014-9-26 10:49
今天买来了小麦，过几天开始做麦芽糖，有经验的多多指教

作者: 爱和扑 时间: 2016-6-18 10:22
是的麦芽糖的哪种甜是清甜，不像白糖的那种甜

作者: 无量山人 时间: 2016-6-18 10:45
不过也是很麻烦，直接购买也可以，做食品的行业有吧。

作者: 沧浪之水妖 时间: 2017-2-22 16:24
标题: RE: 第一次制作饴糖！

您看书不仔细啊，姜医生的著作中写的是麦芽粉（药店里的生麦芽（姜医生言小麦芽更佳）打粉，一斤用一两），我还特意问了姜医生，如果是自己发芽的，由于含水，所以用量要大几倍。我昨晚实践后发现还是麦芽粉方便，加入后几分钟就开始糖化反应，早上起来就成黄米汤了。异常方便，也知道了生麦芽的化积食（淀粉）的能力是如此迅捷！！而且干麦芽粉比起麦芽，营养也更多些！另外，啤酒也是用小麦粉如此糖化，不知是否是借鉴了啤酒的酿造工艺。另外，熬制还是用火比较好。

作者: 527357288 时间: 2017-2-22 20:59
这个很有意思，请问在南方哪里可以买到麦子呢，市场吗还是淘宝

作者: 九五六一 时间: 2019-11-30 13:00
标题: RE: 第一次制作饴糖！

jtlzl18 发表于 2012-9-13 12:28
麦芽糖临床甚是需要, 但市场又买不到, 楼主自制, 精神可嘉, 向您学习.

有卖的，同仁堂，固体的，0.2元\g

作者: 三月 时间: 2020-1-10 11:48
挺好挺好，一定要去试试

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