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[鉴定] 白酒和清酒(二稿)

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发表于 2017-8-13 12:47:08 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 汤一笑 于 2017-8-14 22:33 编辑

     白酒和清酒(二稿)


     《礼记内则》:“酒:清、白。”汉郑玄注“白酒”为“事酒、昔酒也”。又云“昔酒,今之酋久白酒,所谓旧醳者也。”如此酒之清、白显然是指酒色而言,对此自古也没有异议。西汉·邹阳《酒赋》的第一句就是:“清者为酒,浊者为醴”,显然也是色清、白之异。郑玄注《周礼》又云“清酒,今中山冬酿接夏而成”。我国唐代以前酒的酿造期一般都很短,半年成熟就算最久的了。约公元1117年以前,酒业由于没有采用煎生酒灭菌的程序,各种生酒其实是很难过夏天而不变质的。昔酒所谓“酋久”(酒熟已久,即久藏)恐怕至多也不过1年左右。

     古之所谓白酒(事酒、昔酒),应为北魏《齐民要术》卷七中“白醪酒”之类。此书中有多种制造白醪酒的方法,原料一般用糯米,酿造时间短,一般一宿或三五日就好。其汁滓混合,“酒甘如乳”,故名白醪。此物周时叫浊醪,秦时叫醪醴,北魏叫白醪。在此书中别处还多次提到用“白酒”进行烹调处理,所用应该就是 “白醪酒”。 此物现如今犹如云南甜白酒、四川醪糟、江浙酒酿、湖南“甜酒”之类。古人饮醪酒有两法,普通为汁滓一起饮食,《齐民要术》中有些酒就是“宜合醅饮之”、“合滓餐之”。如今民间也常如此吃法。另一种讲究的就漉糟而饮,《楚辞·招魂》有云“挫糟冻饮,酎清凉些。”《后汉书·马援传》:“援乃击牛酾酒(滤酒),劳飨军士。”《南史·隐逸传上·陶潜》:“郡将候潜,逢其酒熟,取头上葛巾漉酒,毕,还復著之。”西晋刘伶的《酒德颂》:“捧罂承糟,街杯漱醪”。明代丁云鹏有《漉酒图轴》。古人饮酒时用到的漉酒工具有布甑、筛壶等,北方民间饮酒又有“筛酒”一词,本义应该也是漉酒,现今仅为斟酒的意思。浊醪不论滤与不滤,后世诗文中也常称为“浊酒”。

     “白酒”古代是美酒的代稱。文艺作品中常见,如“呼童烹鸡酌白酒,儿女嬉笑牵人衣。”“白酒一樽满,坐歌天地清。”“起看青山足,还倾白酒眠”、白酒甜盐甘如乳,绿觞皎镜华如碧”。汉代“稻曰白”,而稻酒为上尊酒,“白酒”指代美酒或与此有关。“白”字本义一说是“日光”,一说是“米粒”,看甲骨文字形难断。古代“白”也指酒杯或酒,如“举白而饮”、“高歌举白”、“饮不釂者,浮以大白”(饮不尽爵者,罚一大杯酒)、唐 王起“兴阑犹举白,话静每思玄。”青铜爵又何以称“白”?难解,古人也解释不清,或由白酒引申而来。


      《齐民要术》中“”酒之类应该就是汉代所谓“清酒”。“”酒是一种能醉死人又能久存的较高度酒。据说是“重酿酒”(以酒为水再酿),《说文》:“酎,三重醇酒也。”但《齐民要术》中文简未能反映重酿。《史记.文帝本纪》中有“高庙酎”,祭祖所用,此与汉代“清酒”所用同。郑司农云“清酒,祭祀之酒。”《诗小雅 信南山》载:“祭以清酒,从以骋牡,享于祖考。”《要术》两种“酎酒”正月作七月熟,也与清酒“冬酿接夏而成”相同。《周礼.天官 酒正》贾公彦疏引《魏都赋》云:“醇酎中山(今河北省定州市),沈湎千日。”也正与郑玄云清酒出“中山”同;由此可见,汉代所谓“清酒”就是《要术》酎酒之类,酎酒因为久藏,其酒糟“悉著甕底”“欲似石灰(膏)”,而“酒色似麻油”,此正所谓“清酒”之义。《要术》之酎酒原料用黍米或穄米(北地缺稻米)。此酒能陈贮三年不变质,在《要术》酿造的各种酒中,保质时间最长久。清酒(酎)在古代虽是“高度酒”,学者估计也难超过25度。今药用清酒可用低度酒(国家标准:低度白酒为25-40度。黄酒酒度一般为15度左右)。古“昔酒”的酿制时间应介于“白醪酒”和“酎”酒之间。

     如此,汉代清、白二酒就足够明了了。以往注家解释清白二酒,虽广证博引而多是泛泛而论,推测虽多也中的,但都不够具体,盖因未细究《齐民要术》。基本上元代以前古方书中的“白酒”、“清酒”都可如是观。至于古方书中的单一字“酒”,则视其时代、方效、患者状况而选用酒度适宜的米酒类即可。
  
     现今江南黄酒其实近似于古代“酒色似麻油”的酎酒。湖南酃湖的酃酒据说是黄酒之祖,《晋书》:“武帝荐酃酒于太庙。”后来就长期贡献于历代皇室,用于皇家祭祀,西晋张载《酃酒赋》就将酃酒比如“中山醇酎”。从一些史料看,古酃酒的酿造技术与今黄酒基本类似。江南“黄酒”之名大概是在明代才确立的。明代戴羲《养余月令》卷十一中云:“凡黄酒、白酒,少入烧酒,则经宿不酸”。他说的“烧酒”是蒸馏酒,“白酒”就是民间普通“白醪酒”之类。而黄酒当时可能是专指酿造时间较长、颜色较深清的老米酒,便于与普通民间速成的“白酒”相区别。黄酒为非经蒸馏的传统方法酿造的谷物酒,酒度一般为15度左右。

     古代药用酒,主流应是稻米酒,《素问·汤液醪醴论》云“必以稻米,炊之稻薪。”三国如淳注《汉书》云汉代朝廷赐酒朝臣,按律,稻米酒为上尊酒,稷为中,粟为下。宋寇宗奭《本草衍义》也引用此句,但却说是“糯为上”。《唐本草》苏敬云“诸酒醇不同,惟米酒入药用。”此米酒或是专指稻米酒。寇宗奭云“今入药佐使,专用糯米,以清水白面曲所造为正。”而自古稻米酿酒确实是以糯米为常,也更优。明代汪颖《食物本草》云:“入药用东阳酒最佳,其酒自古擅名。”东阳酒是红曲糯米黄酒,今存而不复盛名。宋代以前,我国所酿造的酒一般都是低度酒,有学者推测汉唐间,一般酒的酒度在6度左右,如今蒸馏白酒的度数较高,汤剂入酒宜用低度酒,药方最好标注酒度,用量宜斟酌换算。与药用酒类似,古代药用醋“惟米醋二、三年者入药”,但不限于稻米醋。

     今之白酒是高度蒸馏酒,一般的酿造酒,很难高于20度,蒸馏酒则可高达 60度以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏而得。至于我国蒸馏酒起源于何时,历来众说纷纭,学术界目前尚无定论,但比较公认的是,只有在宋代之后,我国的蒸馏白酒才较普及。虽然我国出土的汉代文物中就有青铜蒸馏器的存在,但没有证据表明此类蒸馏器当时是用来蒸馏酒,可能是丹道家提炼物质的用具。

     学界有一种主张是认为仲景方之“白酒”为“醋”或酿酒之偏酸白浊酒底,细究之下,此说本质上不是“白酒”是什么的问题,而是栝楼薤白白酒汤、栝楼薤白半夏汤原本是用什么溶剂的问题。此两方及近似胸痹栝楼剂,查对主流古方书《外台》、《小品方》、《千金要方》、《医心方》、《圣济总录》、《普济方》等,所用溶剂除“白酒”外,确实还有用“白酨浆”、白酨酒”、清白浆”、“白米浆”、“水”、“白酒浆”等的。宋本《金匮要略》两方都用白酒,可能是宋代校正医书局校订统一的。这个问题比较繁杂,宜另作一文说明,目前我手头资料不足,暂时难以成文。























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 楼主| 发表于 2017-8-13 12:50:37 | 显示全部楼层
还是先发出来吧


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学习了
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发表于 2017-8-13 22:04:49 | 显示全部楼层
正本清源,不错[s:188]
一个小问题,“白”也指酒,那“浮以大白”、“举白”翻译成“罚一大酒”、“举酒”,说不太通啊,大酒是什么,液体怎么举。。应该还是说酒杯这个容器,最早战国时候,魏文侯应该指的是一种特制的大杯,那时候一般喝酒用漆木耳杯,那种黑底红瓤子的,这个大杯可能是白色的,还可能是白玉的。。后世“举白”这个词还沿用,不大可能只因为刘向记载了一次魏文侯的轶事里提到,“大白”这个器物多半在社会上还流行了一些年代的。
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 楼主| 发表于 2017-8-13 22:14:24 | 显示全部楼层
本帖最后由 汤一笑 于 2017-8-13 22:34 编辑

大白指酒杯确实费解,文物中没见过实物是什么样。古人也没人解释得清,

罚一大杯 举杯 实质还是罚酒 喝酒  

我改写一下吧





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发表于 2017-8-13 22:25:48 | 显示全部楼层
白玉的酒杯在文物里还是不少见的,只是没有文献和实物发生对应,上面没写着“我是大白”,另外这个名字还可能是酒客之间习用的“爱称”。
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发表于 2017-8-14 14:02:15 | 显示全部楼层
  烧酒 甘辛大热大毒,气燥烈,开郁,消沉积,胜湿,祛寒.若多饮不节,焚心败胃伤胆.
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