搜索
热搜: 方证 药证 体质
查看: 1945|回复: 4

四月鲫鱼肥(作者:黄煌)

  [复制链接]

50

主题

2

好友

26

听众

版主

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
3891
发表于 2019-5-30 21:11:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册  

x
本帖最后由 叮当 于 2019-5-30 21:16 编辑

    农历四月的苏南,莺飞草长,荷尖初露,正是鲫鱼产籽的时节。它们三五成群,在小草萋萋的河塘边,在嫩绿的芦苇旁,游弋、觅食、交欢……
    这时候的鲫魚鳞片黄白,背宽肚凸,最肥健,肉质也最鲜美。
    中国人爱吃鲫鱼,吃法很多,有油炸、葱烤、干煸、红烧、白汁、麻辣、香糟……,一种的烹制有一种的味道。不过,我爱吃的鲫鱼,还是苏南人家的家常做法,煮汤、红烧、炖鸡蛋。

    煮汤多用那些活蹦乱跳的活鲫鱼。刮去鳞片,去除鱼鳃和鱼肠,剥去腹中黑膜,留下满满的鱼籽,在鱼肚里抹少许细盐,塞几个葱段。热锅里放入猪油和几片生姜,将鲫鱼两面煎黄,趁热喷入黄酒,迅即盖上锅盖焖一下,让酒香去腥透香。再倒入沸腾的开水,加盐适量,大火煮片刻。此时,汤汁奶白,鱼香扑鼻……
    喝鱼汤要趁热,放凉的鱼汤不仅鲜味大减,而且会变腥。热鱼汤上桌时还要淋上几滴麻油,撒少许胡椒粉,或者撒一撮翠绿的香葱末,能让鱼汤更鲜美可口。
    老人说,这种鲫鱼汤最补,病人和产妇最适合。
    红烧鲫鱼也是家常做法。前期烹制程序与鲫鱼汤相同,用酒焖烧后不放水而放酱油。为提鲜增香,苏南人还会放少量白糖和米醋。如果鲫鱼与猪肉末同烧,那汤汁会更浓稠,味道更好。

    红烧鲫鱼要多放姜葱,姜的辣,葱的香,能去除鲫鱼的土腥味。喜欢辛辣的人,可放入四川郫县豆瓣,这样的鲫鱼香辣红亮,催人食欲。年轻人、男人们喜欢这种味道。
    鲫鱼炖蛋,要用那些鲜活的小鲫鱼,野生的最佳。鸡蛋要用刚下的草鸡蛋,蛋黄深红,炖出来的蛋汤才紧滑。
炖蛋的程序简单:把鲫鱼在油锅里煎黄,鸡蛋加盐和味精,用温开水搅匀,一起放在大海碗里,入蒸锅大火猛蒸。起锅后淋上酱油、麻油,就可以吃了。鲫鱼与鸡蛋同炖,鱼鲜美,蛋嫩黄,很受老人孩子们的喜爱。

    鲫鱼虽是极为平常的淡水鱼,但肉质也不差,特别是四月的鲫鱼,虽无长江刀鱼的细,但有太湖白魚的嫩;虽无鲥魚的肥,但有河豚的鲜。如蘸上镇江香醋入口,还真有点蟹肉的味道,稍韧、微甜、好吃……
    鲫鱼背脊上的肉最厚实,肚子上的肉最肥嫩,前者多夹给客人吃,后者多剔下给孩子们吃。鲫鱼籽的味道也美。鱼籽细,煮熟后成块,入口咀嚼略有粘牙感,但满嘴鲜香。
    儿时的我,看鲫鱼一上桌,常常是提筷直掏鲫鱼肚皮。外婆常笑着说:“小人不好多吃鱼籽格,脑子要不灵格!”春天的鲫鱼籽多,外婆家会用鲫鱼籽与豆腐红烧,或与豆腐炖汤。鱼籽的鲜与农家豆腐的香,促成了一道催人食欲的好菜!
在苏南人的眼里,鲫鱼是一味补药。哪家孩子吃饭挑食面色发黄,哪家媳妇生了孩子奶水不足,或是哪家老人大病初愈胃口不开,都是要喝鲫鱼汤的。
    最近我回老家会诊,在医院的电梯里见到一位白发苍苍的老奶奶,她怀里抱着一个饭盒,对人说,“喏,老头子住院呢,这是刚炖出来的鲫鱼汤!”

    中医说鲫鱼性温味甘,擅补脾胃,炖汤食用有提食欲、下乳汁、消水肿的功效。如配上对症的中药,效果更好。
胃寒腹胀舌苔白,可以多放生姜和胡椒粉。这种鱼汤鲜香微辣,喝几口,便可令腹中温暖。
    食欲不振,嗳气,可以放几片陈皮和三五粒砂仁。那是一种温和流动的鲜香,能轻轻拂走胃中的浊气,唤醒味蕾。
    妊娠水肿,羊水过多,可以用大鲫鱼两尾,当归10克、芍药15克、白术10克、茯苓15克、生姜5片,一起炖汤食用。这种鱼汤,虽然有较浓的药味,但喝后能安胎,能利尿,能消肿。可以说,这是唐代《千金》鲤鱼汤的江南版。
    产妇奶水不足,鲫鱼要与猪蹄、花生米同炖,还可放入少许通草。这样炖出的魚汤更浓更香。
    产后虚弱,小腹隐痛,可加当归,多放生姜。这种魚汤能理虚,能止痛,可与汉代《金匮要略》的当归生姜羊肉汤媲美!
    前几天,我抽空去了趟小区附近的菜市场。水产摊的鲫魚很多,清一色人工养殖品种,个头大,大多七八两重,鳞片银白。这种鲫鱼,只能红烧,而且肉松不鲜。我想买的是小时候钓过的那种鲫鱼,个头不大,大的也就二三两,鳞片闪金光,放在篮子里蹦跳不停……
    我知道,我的寻觅肯定是无果的,可是,我又忍不住要去看一看,哪怕是再一次遐想儿时在荷塘边钓鲫鱼的情景,回味一下外婆家鲫鱼炖蛋的鲜香,都是一种享受和快乐!




鲫鱼.png




上一篇:清明螺蛳(作者:黄煌)
下一篇:五月苋菜香(作者:黄煌)
张仲景50味药证(第4版)

51

主题

2

好友

62

听众

经方大学生

积分
4813
发表于 2019-5-31 09:53:38 | 显示全部楼层
鲫鱼是一种极其平和的具有健脾利湿作用的食品。可惜现在市场上都是人工养殖的鱼类,肉质差劣,不堪食。

野生鱼肉质紧致细腻,食之鲜美,但是难得买到。过去老人言:家有万担谷,不吃鱼搭粥。这句话按江淮方言念起来是押韵的。鱼搭粥,要吃带鱼冻的冷鱼,不需多,一点点就够了。筷头上一点点鲜美的白色鱼肉,香味直入骨髓。
回复 支持 反对

使用道具 举报

19

主题

0

好友

4

听众

经方初中生

积分
571
发表于 2019-5-31 17:14:37 | 显示全部楼层
现在人工饲养,鲫鱼的个头都好大,记得小时候都是男生们去河里或小溪里抓的,个头没这么大,味道鲜美,这个鱼除了刺多,其他没毛病{:1_9:}
回复 支持 反对

使用道具 举报

0

主题

0

好友

1

听众

经方大学生

积分
1788
发表于 2019-6-13 10:56:11 | 显示全部楼层
好美的意境,难得的闲情逸致,可以静下心来可以多看几条条文!
回复 支持 反对

使用道具 举报

0

主题

1

好友

0

听众

经方新手

积分
28
发表于 2019-6-30 15:25:41 来自手机发布 | 显示全部楼层
为何很多医生会说鲫鱼是发物,病人不能吃
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

Archiver|手机版|小黑屋|经方医学论坛 ( 苏ICP备05020114号|网站地图

JS of wanmeiff.com and vcpic.com Please keep this copyright information, respect of, thank you!JS of wanmeiff.com and vcpic.com Please keep this copyright information, respect of, thank you!

GMT+8, 2020-7-9 12:48 , Processed in 0.165079 second(s), 60 queries , Gzip On.

Powered by Discuz! F1.0 Licensed

© 2004-2019 hhjfsl.com.